释饮食第十三

释饮食第十三 饮，奄也，以口奄而引咽之也。 食，殖也，所以自生殖也。 啜，绝也，乍啜而绝於口也。 餐，乾也，乾入口也。 吮，循也，不绝口稍引滋汋 ，循咽而下也。 嗽，促也，用口急促也。 含，合也，合口亭之也，衔亦然也。 咀，藉也，以藉齿牙也。 嚼，削也，稍削也。 鸟曰啄，如啄物上复下也。 兽曰齧。齧，齾也，所临则秃齾也。 饼，并也，溲麪使合并也。胡饼，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸饼汤饼蝎饼髓饼金饼索饼之属，皆随形而名之也。 糝，黏也，相黏…（左黍右女）也。 饵，而也，相黏而也。兖豫曰溏浃，就形名之也。 餈，渍也，烝燥屑使相润泽饼之也。 饙，分也，众粒各自分也。 飧，散也，头水於中解散也。 羹，汪也，汁汪郎也。 …（左月右隺，音he,肉羹），蒿也，香气蒿蒿也。 糜，煮米使糜烂也。 粥，浊於糜粥粥然也。 浆，将也，饮之寒温多少，与体相将顺也。 汤，热汤汤也。 酪，泽也，乳汁所作使人肥泽也。 齐，济也，与诸味相济成也。 菹，阻也，生酿之遂使阻於寒温之间不得烂也。 …（左酉右俞，音TU，酱），投也，味相投成也。 醢，晦也。晦，冥也。封塗使密，冥乃成也。醢，多汁者曰…。…，瀋也，宋鲁人皆谓汁为瀋。醢有骨者曰…（上难下肉）。…（上难下肉），昵也，骨肉相傅昵无汁也。 …（左豆右支），嗜也。五味调和须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓…（左豆右支）声如嗜也。 麴，朽也，郁之使生衣朽败也。 糱，缺也，渍麦覆之使生芽开缺也。 鮓，菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。 腊，乾昔也。 脯，搏也，乾燥相搏著也。又曰脩。脩，缩也，乾燥而缩也。 膊，迫也，薄椓 肉迫著物使燥也。 膾，会也，细切肉令散，分其赤白异切之，已乃会合和之也。 炙，炙也，炙於火上也。 脯炙，以餳蜜…（左豆右支）汁淹之，脯脯然也。 釜炙，於釜汁中和熟之也。 …（左月右臽）炙，…（左月右臽），衔也。衔炙，细密肉和以薑椒盐…（左豆右支），已乃以肉衔裹其表而炙之也。 貊炙，全体炙之，各自以刀割，出於胡貊之为也。 脍细切，细切猪羊马肉，使如脍也。 生脠，以一分脍二分细切，合和挻 搅之也。 血…（左月右臽），以血作之，增其酢…（左豆右支）之味，使甚苦，以消酒也。 膏饡，消膏而加菹其中，亦以消酒也。 生瀹葱薤曰兑，言其柔滑，兑兑然也。 韩羊，韩兔，韩鸡，本法出韩国所为也。犹酒言宜成醪苍梧清之属也。 …（左月右奧），奥也，藏肉於奥内，稍出用之也。 脬，赴也，夏月赴疾，作之久则臭也。 分乾，切猪肉，以梧分乾其中而和之也。 肺…（左月右员），…（左月右员），饡也，以米糝之如膏饡也。 鸡纤，细擗其腊令纤然，後渍以酢也，兔纤亦如之。 餳，洋也，煮米消烂洋洋然也。 饴，小弱於餳形，怡怡然也。 餔，哺也，如餳而浊可哺也。 酒，酉也，酿之米麴酉泽，久而味美也。亦言踧也，能否皆强，相踧持饮之也；又入口咽之，皆踧其面也。 緹齐，色赤如緹也。 盎齐，盎，滃 也，滃 滃 然浊色也。 汎 齐，浮蚁在上汎 汎 然也。 沈齐，浊滓沈下，汁清在上也。 醴齐，醴，礼也。酿之一宿而成礼，有酒味而已也。 醳酒，久酿酉泽也。 事酒，有事而酿之也。 苦酒，湻 毒甚者，酢苦也。 寒粥，末稻米投寒水中，育育然也。 干饭，饭而暴乾之也。 糗，龋也，饭而磨散之，使龋碎也。 餱，候也，候人饥者以食之也。 煮麦曰麮。麮亦龋也，煮熟则龋壤也。 ……油，捣……实和以涂，缯上燥而发之，形似油也。杏油亦如之。 桃滥，水渍而藏之，其味滥滥然酢也。 ……脯，切……暴乾之如脯也。 鲍鱼，鲍腐也，埋藏淹使腐臭也。 蟹胥，取蟹藏之，使骨碎解胥胥然也。 蟹虀，去其匡，虀熟捣之，令如虀也。（峰按，毕沅认为匡下虀字衍，据北堂书钞御览引皆无。段氏认为当作加虀，脱加字。） 桃诸，藏桃也。诸，储也。藏以为储，待给冬月之用也。 瓠蓄，皮瓠以为脯，蓄积以待冬月时用之也。